Esteja você guardando algumas barras de chocolate especiais para o momento certo ou apenas recebendo uma caixa de presente com trufas e bombons, o armazenamento adequado é o segredo para garantir que ele tenha o sabor tão delicioso quanto deveria. A seguir, dois chocolatiers explicam a melhor forma de armazenar chocolate.
Em geral, é melhor manter o chocolate em temperatura ambiente, totalmente embrulhado e longe do calor e da água. Carol Gancia, fundadora e chocolatier-chefe da Kokak Chocolates em San Francisco, Califórnia, explica que, a menos que você tenha uma geladeira com umidade controlada será o armazenamento ideal do chocolate, pois mantê-lo na geladeira irá introduzir umidade, o que não é o ideal para sua textura e sabor.
“A umidade retira o açúcar e, quando evapora, os cristais de açúcar sobem à superfície da barra”, diz ela. “Embora seja seguro comer chocolate com flor de açúcar, é muito mais divertido saborear uma barra linda e brilhante!”. Se você decidir armazenar barras de chocolate na geladeira (talvez porque é especialmente quente em sua casa e você não quer que ela derreta), Kjartan Gíslason, chef e cofundador da Omnom Chocolate em Reykjavík, Islândia, recomenda deixar à temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos antes de consumir para que não seja muito difícil morder.
O chocolate absorve aromas facilmente, portanto, é necessário mantê-lo embrulhado – especialmente se você já abriu uma barra de chocolate e começou a comê-lo – e longe de outras coisas que podem afetar seu sabor (como alho, cebola e até mesmo seu armário de temperos).
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“Se você abriu a embalagem e deseja guardá-la depois, embrulhe-a bem; o oxigênio pode ser o inimigo e pode trazer odores indesejáveis ao sabor”, diz Gíslason. E assim que você começar a comer uma barra de chocolate, nossos especialistas concordam que quanto mais cedo você terminar, melhor. “Barras de chocolate abertas podem pegar odores, derreter, ficar expostas à água e ficar arranhadas, tirando toda a experiência de abrir uma barra brilhante que cheira e tem o sabor pretendido”, diz Gancia. “Embora uma barra de chocolate amargo possa durar até dois anos, consumi-la dentro de algumas semanas depois de aberta lhe proporcionará o melhor sabor do seu chocolate.”
Quanto às trufas, bombons e outras confeitarias de chocolate, Gancia recomenda guardá-los em recipiente lacrado em temperatura ambiente. “Mantenha-os em um local fresco, seco e escuro, longe do calor, umidade e odores fortes.” Gíslason acrescenta que você deve anotar a data de validade se houver uma indicada no rótulo, que normalmente varia de uma semana a seis meses. “Geralmente, essas datas são definidas por causa de um ingrediente específico na confeitaria”, disse ele. “Por exemplo, natas frescas, nozes e manteiga ficam rançosos muito rapidamente e esses tipos de confeitos devem ser consumidos o mais rápido possível.”
Se você abrir uma barra de chocolate e descobrir que há uma camada esbranquiçada nela, não se preocupe. É provável flor de açúcar ou flor de gordura. O bloom de açúcar ocorre quando o chocolate é exposto à umidade por um longo período de tempo, e o bloom de gordura ocorre quando o chocolate é exposto ao calor.
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Gíslason explica que a maior parte do chocolate vendido (como as barras que você compra no supermercado ou os bombons em lojas especializadas) passou por um processo de têmpera, um processo de aquecimento e resfriamento que dá ao chocolate seu brilho icônico e estaladiço.
“O florescimento da gordura ocorre principalmente quando o chocolate passa por alguma flutuação de calor durante o armazenamento”, disse ele. Por exemplo, em um dia quente, o chocolate pode atingir o ponto de fusão e, mais tarde, esfriar, o que pode fazer com que a gordura do cacau se solte de seu estágio temperado e se espalhe para a superfície. “Isso não significa que seu chocolate estragou”, diz Gíslason. “O gosto será quase o mesmo, mas sua aparência está definitivamente alterada.”
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